揚げ物の基礎知識
大人気の揚げ物料理ですが、整理してみると揚げ物は大きく3種類に分けられます。皆さんご存知の通りだと思いますが「素揚げ」、「から揚げ」、「衣揚げ」です。
素揚げは何もつけないでそのまま揚げることです。具材に小麦粉や片栗粉など粉類や衣はつけずにそのまま油で揚げます。これは素材の色、形をそのまま活かすための調理法でじゃがいも、なす、かぼちゃ、ししとう、ぎんなんなどが代表的な食材です。
具材に水けが残っていると揚げる時に油がはねて危険ですから、水けはしっかり拭きとってから揚げるのがポイントです。
から揚げは粉をまぶして揚げます。具材に小麦粉や片栗粉などをまぶしてから油で揚げます。から揚げ（唐揚げ）の具材としては鶏肉が有名ですが、限定されているわけではありません。魚の唐揚げもありますし、野菜の唐揚げもあり、すべて唐揚げです。
衣揚げは衣をつけて揚げます。小麦粉を水で溶いた衣を使うのは天ぷら、小麦粉・溶き卵・パン粉をつけるのはフライ、小麦粉、泡立てた卵白などで衣を作るのがフリッターで、具材に衣をつけて揚げる料理の総称です。
揚げ物に使用する粉は、小麦粉（グルテンの少ない薄力粉が揚げ物に適する）、片栗粉（から唐揚げに使用、大体は馬鈴薯澱粉）、上新粉（唐揚げ用。うるち米の粉を粉砕、乾燥）、新挽粉（新挽揚げ用。蒸しもち米を乾燥、粉砕）。道明寺粉という変わり衣に使う蒸しもち米を干して挽いたものもあります。