揚物の応用ポイント
シソの葉やノリなど薄い材料を揚げる場合は、材料の片側にだけ衣を薄くつけて揚げれば、変に曲がったりしません。
衣にも小麦粉、片栗粉、葛、上新粉などいろいろ種類がありますが、中でもさっくり揚がる代わりにコゲやすいのが小麦粉です。従って、長時間かけてじっくり加熱した場合には片栗粉などを使用してください。
さて、油の温度についてですが、油の温度を一定に保つということが実は意外に難しいのです。特に魚介類は火がすぐに通る特性があるので、本来は170～180度の温度でサッと早く揚げるのが基本です。しかし、冷凍したコロッケなどの場合は、160度くらいの低温でじっくり揚げないとパンクさせずに揚げることはできません。
このように、揚げる温度はその料理を左右する重要な点となります。お勧めなのは、厚い揚げ鍋にたっぷりの油を入れて、材料を油表面の三分の一以上に入れないようにして、油の温度を一定に保つという方法です。
油の種類は大きく動物系と植物系に分かれます。こってりとした揚げ物の場合は動物系が適し、あっさり仕上げる場合は植物系を使います。もっとわかりやすく、野菜なら植物系油、肉なら動物系油と決めておいてもいいでしょう。ただし、そこまで厳しく拘らなくてもいいかもしれません。
油でもっと大事なのは新鮮さです。従ってNGなのは酸化した油です。揚げ物には適しませんし、身体にとっても良くありません。使用した油は熱いうちに漉し、できるだけ光と空気を遮断して保存するようにしてください。漉す際には鍋底に残っている油は捨てます。